Własny chleb na zakwasie? To możliwe i bardzo proste!

Nie mam w domu popularnych maszyn usprawniających gotowanie. Takich co to podadzą przepis, zważą składniki, wymieszają i upieką. Uznałam, że czar gotowania to właśnie odmierzanie, czytanie receptur , mieszanie, sprawdzanie kilka razy czy aby na pewno wszystko dodałam, czekanie na wyrastanie. Nie chciałam mieć maszyny, która mi to usprawni do maksimum. Co nie oznacza, że nie używam innych urządzeń ułatwiających pracę w kuchni. Jednocześnie uważam, że takie maszyny są przydatne ale nie dla mnie. Wolę „po staremu”.

Chleb też robię właśnie „po staremu”.

Najważniejszy i jako pierwszy potrzebny jest zakwas.

Przez pierwszy rok piekłam chleb na zakwasie wyprodukowanym, na szybko, ze sklepowego żurku i drożdży piekarskich. Jednak zakwas na dzikich drożdżach jest lepszy, bo organizm lepiej sobie radzi z dzikimi szczepami. Po roku wyhodowałam sobie własny zakwas. Wbrew pozorom to nie jest trudne i można znaleźć wiele stron z takimi informacjami. Ja skorzystałam ze strony  www.chleb.info.pl  W zakładce dotyczącej zakwasu wszystko dokładnie jest opisane. Jak zrobić, jak przechowywać by przy następnym pieczeniu nie trzeba było czekać na nowy zakwas.

Po ośmiu latach doświadczenia z pieczeniem chleba mam tylko kilka rad. Chleby udają się doskonale pod warunkiem, że:

  • nie zapomnicie dodać soli ;-))  – bez soli nie da się jeść
  • nie zapomnicie ustawić timera w piekarniku 😉 – spalony chleb nie jest zjadliwy
  • macie żywy zakwas. – bez zakwasu nic nie urośnie

Ten trzeci warunek spełnicie przechowując zakwas w lodówce i piekąc z niego chleb minimum raz w tygodniu (tak naprawdę zakwas wytrzyma spokojnie 2 tygodnie).

Nie bójcie się eksperymentować.

  • nie musicie trzymać się ściśle proporcji podanych w przepisie. Można w szerokim zakresie zmieniać proporcje między mąkami. (można dodawać małe ilości innych mąk: gryczanej, amarantusowej, owsianej)
  • najlepiej wsadzić ciasto do piekarnika (wygrzanego) w momencie, kiedy ciasto jest już wyrośnięte, ale jeszcze sprężyste. Co to znaczy? Jest taka chwila, kiedy ciasto naciśnięte palcem przestaje natychmiast wracać do poprzedniego kształtu. Dalsze trzymanie ciasta do wyrastania nie ma już sensu. Jeśli włożycie ciasto do piekarnika w  tym momencie to w czasie pieczenia chleb jeszcze trochę wyrośnie i ładnie popęka. Jeśli przegapicie tą chwilę chleb będzie trochę bardziej zbity, ale równie smaczny.

Składniki zaczynu :

  • 30g zakwasu (ok. 3 łyżki zakwasu, który zostawiliśmy sobie z poprzedniego pieczenia chleba)
  • 100g mąki orkiszowej
  • 50g mąki żytniej
  • 120g wody

Ciasto chlebowe:

  • 800g mąki orkiszowej (typ 720), możecie dodać innych mąk: gryczanej, amarantusowej, owsianej w małej ilości (ok. 50-100 g) zamiast odpowiedniej ilości mąki orkiszowej. Możecie też zastąpić częściowo mąkę typ 720 mąką orkiszową pełnoziarnistą.
  • 50g mąki żytniej
  • 370g wody (można więcej, mniej nie bardzo bo ciasto trudno wyrobić)
  • 20 g soli ok. 4 małe nie czubate łyżeczki (ja używam  soli salvita z 30% dodatkiem KCl jest mniej słona od innych soli)
  • 2-3 łyżki oleju lub oliwy (np. olej z pestek dyni daje piękny zielonkawy kolor ciasta)
  • zaczyn jw. (po odebraniu 3 łyżek do słoika na następny chleb)

Składniki zaczynu mieszamy, odstawić przykryte na 12-14 godzin w temperaturze pokojowej.

Po wyrośnięciu zaczynu (i po odłożeniu zakwasu na następny chleb – dwie, trzy łyżki) wszystkie składniki należy połączyć. Zagniatamy przez kilka minut, ewentualnie dodajemy jeszcze niewielką ilość mąki lub wody; ciasto powinno być średnio ścisłe. Zostawiamy pod przykryciem na 0,5-1 h. Po tym czasie zagniatamy jeszcze raz (przez kilka minut).

Formujemy  jeden duży bochenek (bądź dwa małe). Wkładamy delikatnie do koszyka do wyrastania. Czas wyrastania od 4 do 5 godzin w temperaturze pokojowej. W chłodzie (10°C) –  można ten czas przedłużyć do 8 godzin, w lodówce (ok. 6°C)  – do 18 godzin. Koszyk do wyrastania to ,w moim wypadku, duża miska kuchenna wyścielona lnianą ściereczką. Miskę tę przykrywam od góry drugą miską, żeby ciasto nie wysychało.

Przed włożeniem do pieca zalecana jest próba, czy chleb jest dobrze wyrośnięty. Kiedy po naciśnięciu palcem ciasto wraca natychmiast do pierwotnego kształtu jest jeszcze za wcześnie; gdy potrzebuje trochę czasu zanim wyrówna się jego powierzchnia jest gotowe do pieczenia.

Nastawiamy piekarnik na grzanie góra-dół 250°C  bez termo obiegu bo chleb zbyt szybko się wysuszy i przypiecze i wstawiamy, na sam spód piekarnika, płytkie naczynie żaroodporne z wodą. Gdy piekarnik się już nagrzeje można wyrzucić chleb na blachę posypaną mąką (np., żytnia typ 2000) lub wyłożoną papierem do pieczenia. Jeśli ścierka przykleiła się do chleba, trzeba ją mocno zmoczyć. Mokra odchodzi bez problemu. Chleb delikatnie nacinamy (chleb jeszcze trochę urośnie a skórka już będzie sztywna. Nacięcia to miejsca gdzie się skórka ładnie rozejdzie. Jeśli chcemy mieć błyszczącą skórkę spryskujemy chleb po wierzchu wodą. W tym momencie możemy jeszcze posypać chleb kminkiem, czarnuszką, makiem lub sezamem i psiknąć wodą, aby ziarenka się lepiej przykleiły. Wstawiamy do piekarnika na drugi od dołu poziom. Ja piekę przez ok. 50-55 minut. Natychmiast po włożeniu chleba do piekarnika zmniejszam temperaturę do 210°C.

Upieczony powinien mieć skórkę apetycznie zrumienioną, a postukany od spodu wydawać głuchy dźwięk.